Onglet de bœuf gratiné à la fourme d’Ambert

Ingredients

• 1400 g onglet de bœuf(400g)
• 2100 g fourme d’Ambert(100g)
• 31 cuillère à soupe moutarde à l’ancienne(15g)
• 41 cuillère à soupe miel(21g)
• 5100 ml fond de veau réduit(100g)
• 62 échalote(60g)
• 72 gousse ail(8g)
• 820 g beurre(20g)
• 91 cuillère à soupe huile d’olive(9g)
• 101 cuillère à café sel(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four en mode gril à 270°C.
2. 2Assaisonner l’onglet de bœuf avec du sel et du poivre.
3. 3Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
4. 4Saisir l’onglet de bœuf de chaque côté pour le quadriller et le caraméliser, en gardant l’intérieur saignant.
5. 5Déposer l’onglet dans un plat allant au four et recouvrir de fines tranches de fourme d’Ambert.
6. 6Gratiner au four pendant 8 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
7. 7Pendant ce temps, ciseler les échalotes et l’ail.
8. 8Faire revenir les échalotes et l’ail dans les sucs de cuisson de la viande.
9. 9Ajouter la moutarde à l’ancienne, le fond de veau réduit et le miel. Mélanger et laisser réduire quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
10. 10Dresser l’onglet gratiné sur une assiette, napper de sauce et servir immédiatement.