Sauce béarnaise

Ingredients

• 12 jaunes d'œufs(40g)
• 2100 g beurre(100g)
• 31 échalote(30g)
• 42 cuillères à soupe vinaigre de vin blanc(30g)
• 51 cuillère à soupe estragon frais(4g)
• 60.25 cuillère à café sel(1g)
• 70.25 cuillère à café poivre(1g)

Instructions

1. 1Hacher finement l'échalote et l'estragon.
2. 2Dans une petite casserole, faire réduire l'échalote, l'estragon, le vinaigre, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'il reste environ 1 cuillère à soupe de liquide.
3. 3Filtrer la réduction et la laisser refroidir.
4. 4Fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction dans un bol au bain-marie.
5. 5Incorporer le beurre fondu petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
6. 6Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.