Tataki de atún con ponzu de mandarina, cebolletas y caviaroli de aceite de oliva con guindilla

Ingredients

• 1400 g lomo de atún(400g)
• 21 cucharadita sal fina(5g)
• 3120 ml zumo de mandarina natural(120g)
• 440 ml soja ligera(40g)
• 510 ml vinagre de arroz(10g)
• 615 ml mirin(15g)
• 75 ml zumo de limón(5g)
• 80.5 lámina lámina de kombu(2g)
• 95 g katsuobushi(5g)
• 102 cucharadita Caviaroli de aceite de oliva con guindilla(10g)
• 112 cebolleta china(60g)
• 121 cucharada sésamo negro(10g)

Instructions

1. 1Calienta el zumo de mandarina a 60–65 ºC (que humee, sin hervir).
2. 2Añade la lámina de kombu, tapa y deja infusionar 20–30 minutos fuera del fuego.
3. 3Incorpora la soja ligera, el mirin, el zumo de limón y el vinagre de arroz.
4. 4Añade el katsuobushi y deja reposar 5–8 minutos.
5. 5Cuela muy fino y enfría rápidamente.
6. 6Seca el lomo de atún.
7. 7Cocina el lomo de atún en abundante agua con sal hirviendo durante 10 segundos.
8. 8Enfría el atún en agua con hielo para cortar la cocción.
9. 9Vuelve a secar el atún y corta en láminas del grosor deseado.
10. 10Corta la parte blanca de las cebolletas en juliana muy fina.
11. 11Pasa la cebolleta por agua con hielo durante 10 minutos para suavizar y obtener una textura crujiente.
12. 12Escurre bien la cebolleta.
13. 13Dispón las láminas de atún escalonadas en el plato.
14. 14Salsea con el ponzu de mandarina.
15. 15Coloca la cebolleta dando volumen.
16. 16Añade el caviaroli de aceite de oliva con guindilla.
17. 17Termina con el sésamo negro.