Pain d'épices ultra moelleux

Ingredients

• 1200 g pâte d'amande(200g)
• 2240 g œuf entier(240g)
• 3180 g miel de châtaignier(180g)
• 480 g cassonade(80g)
• 512 g zeste de clémentine(12g)
• 64 g sel fin(4g)
• 7160 g farine(160g)
• 86 g levure chimique(6g)
• 96 g cannelle moulue(6g)
• 1010 g 4 épices moulues(10g)
• 11190 g beurre fondu(190g)
• 1275 g eau(75g)
• 1375 g sucre(75g)
• 1475 g jus d'orange(75g)
• 152 bâton de cannelle(10g)
• 164 g gingembre frais(4g)
• 174 g écorces d'orange(4g)
• 184 g écorces de citron jaune(4g)

Instructions

1. 1Mixer la pâte d'amande avec les œufs et les zestes de clémentine dans un robot (Thermomix) en chauffant légèrement le mélange.
2. 2Ajouter le miel, la cassonade et le sel, puis fouetter à l'aide d'un batteur.
3. 3Incorporer la farine, la levure chimique, la cannelle moulue et les 4 épices moulues.
4. 4Ajouter le beurre fondu froid et bien mélanger.
5. 5Graisser les moules et pocher 160 g d'appareil par moule.
6. 6Laisser reposer les moules garnis au réfrigérateur pendant 2 heures.
7. 7Préparer le sirop d'imbibage : porter à ébullition l'eau, le sucre, le jus d'orange, les bâtons de cannelle, le gingembre frais, les écorces d'orange et de citron jaune. Réserver dans une boîte.
8. 8Cuire les pains d'épices 14 minutes à 170°C, en posant un silpain et une plaque sur les moules.
9. 9Démouler à la sortie du four, puis imbiber à chaud avec le sirop froid.
10. 10Napper légèrement pour un aspect brillant. Garnir d'un confit d'agrumes si désiré. Déguster.