Fricassés tunisiens traditionnels

Ingredients

• 11 cuillère à soupe levure boulangère(10g)
• 21 cuillère à café sucre(5g)
• 3500 g farine(500g)
• 41 cuillère à café sel(5g)
• 5300 ml eau(300g)
• 6500 ml huile végétale (pour friture et manipulation)(460g)
• 72 pommes de terre cuites à l’eau(300g)
• 84 œufs durs(200g)
• 9100 g olives vertes ou noires(100g)
• 10160 g thon en conserve(160g)
• 112 cuillères à soupe harissa(30g)
• 122 cuillères à soupe eau (pour harissa)(30g)
• 130.5 cuillère à café sel (pour harissa)(2.5g)

Instructions

1. 1Dans un bol, mélanger la levure boulangère et le sucre avec un peu d’eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
2. 2Dans un grand saladier, verser la farine et le sel. Former un puits au centre.
3. 3Ajouter le mélange de levure dans le puits, puis verser 150 ml d’eau. Mélanger et pétrir.
4. 4Ajouter progressivement les 150 ml d’eau restants en pétrissant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
5. 5Battre la pâte pendant 10 minutes.
6. 6Huiler légèrement un saladier, y déposer la pâte, couvrir et laisser reposer 1 à 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.
7. 7Huiler vos mains, dégazer la pâte puis former des petites boules.
8. 8Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
9. 9Aplatir chaque boule de pâte et les plonger dans l’huile chaude. Faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les retournant à mi-cuisson.
10. 10Égoutter les fricassés sur du papier absorbant.
11. 11Préparer la garniture : mélanger la harissa avec l’eau et le sel pour obtenir une sauce liquide.
12. 12Ouvrir chaque fricassé en deux, tartiner de sauce harissa.
13. 13Garnir avec des pommes de terre cuites en dés, des œufs durs coupés, du thon émietté et des olives.
14. 14Servir chaud.