Saumon en croûte et beurre blanc

Ingredients

• 1300 g saumon(300g)
• 21 poireau(200g)
• 3100 g fromage frais(100g)
• 42 échalote(60g)
• 510 g ciboulette fraîche(10g)
• 61 citron jaune (zeste et jus)(60g)
• 71 pâte feuilletée rectangulaire(250g)
• 81 œuf(50g)
• 9100 g beurre(100g)
• 1050 mL vin blanc(50g)
• 1110 mL jus de citron(10g)
• 1215 g beurre (pour cuisson poireau)(15g)

Instructions

1. 1Découpe le poireau en morceaux réguliers. Fais-le revenir dans 15 g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit fondant (environ 10-15 minutes).
2. 2Dans un bol, mélange le fromage frais, une échalote ciselée, la ciboulette fraîche, les zestes de citron jaune et le poireau refroidi. Réserve au frais.
3. 3Découpe la pâte feuilletée rectangulaire en deux morceaux. Dispose le pavé de saumon au centre d'un morceau, puis ajoute une généreuse quantité de farce au poireau par-dessus.
4. 4Recouvre avec le deuxième morceau de pâte feuilletée. Scelle les bords à l'aide d'une fourchette. Décore selon tes envies et dore la surface avec un œuf battu.
5. 5Enfourne à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisse reposer 5-10 minutes avant de découper.
6. 6Pour le beurre blanc : dans une casserole, ajoute une échalote ciselée, le vin blanc et le jus de citron. Fais cuire jusqu'à quasi complète évaporation du liquide.
7. 7Hors du feu, incorpore le beurre froid coupé en morceaux petit à petit en fouettant pour obtenir une belle émulsion.
8. 8Servez le saumon en croûte accompagné du beurre blanc et, si désiré, d'une purée de patate douce.