Crema al Limone di Alain Ducasse

Ingredients

• 14 limone (succo e scorza)(240g)
• 2250 g zucchero(250g)
• 35 uovo(250g)
• 4380 g burro(380g)
• 51 foglio gelatina (in fogli)(2g)

Instructions

1. 1Sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
2. 2Aggiungi la scorza grattugiata e il succo filtrato dei limoni.
3. 3Trasferisci il composto in un pentolino e cuoci a fiamma molto dolce, mescolando continuamente, oppure a bagnomaria, fino a raggiungere 82-85°C e la crema si addensa (circa 15 minuti).
4. 4Aggiungi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescola fino a scioglimento.
5. 5Togli dal fuoco e incorpora il burro freddo a pezzetti poco alla volta, mescolando o emulsionando con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
6. 6Trasferisci la crema in un contenitore, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigorifero per circa 1 ora prima di utilizzare.