Porchetta maison à la romaine

Ingredients

• 12.2 kg pancetta de porc(2200g)
• 230 g sel fin(30g)
• 31 cuillère à café poivre noir(2g)
• 41 cuillère à café piment moulu(2g)
• 51 cuillère à café graines de fenouil(2g)
• 61 gousse d'ail(5g)
• 720 g sauge fraîche(20g)
• 820 g romarin frais(20g)
• 925 g persil frais(25g)
• 1025 g fenouil sauvage(25g)
• 111 pièce pain de campagne(400g)

Instructions

1. 1Préparez la pancetta de porc en retirant l'excès de gras et toute peau qui se chevauche. Faites un essai de roulage pour vérifier que la couenne est bien à l'extérieur.
2. 2Incisez légèrement l'intérieur de la viande et la couenne extérieure avec la pointe d'un couteau, sans couper profondément.
3. 3Hachez finement la sauge, le romarin, le persil et le fenouil sauvage. Mélangez-les avec le sel, le poivre noir, le piment moulu, les graines de fenouil et l'ail écrasé.
4. 4Étalez uniformément ce mélange sur toute la surface intérieure de la pancetta.
5. 5Roulez la viande bien serrée et ficelez-la solidement avec de la ficelle de cuisine.
6. 6Placez la porchetta sur une grille et laissez-la reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 24 heures (idéalement 48 heures) pour sécher la peau et mariner la viande.
7. 7Préchauffez le four à 140°C. Faites cuire la porchetta pendant 2 à 2h30, jusqu'à ce que la température interne atteigne 68-72°C.
8. 8Retirez la porchetta du four, augmentez la température à 240°C en mode ventilé, puis remettez la porchetta pour 30 minutes supplémentaires en la retournant pour dorer et rendre la peau croustillante.
9. 9Laissez reposer la porchetta 15 à 20 minutes avant de la trancher.
10. 10Servez la porchetta en tranches épaisses dans du pain de campagne.