Crème de tofu et aubergines au miso

Ingredients

• 1400 g tofu soyeux(400g)
• 21 l eau(1000g)
• 37 g sel(7g)
• 475 g huile végétale(75g)
• 52 aubergine(500g)
• 63 cuillère à soupe huile végétale (pour cuisson des aubergines)(30g)
• 71 cuillère à soupe sucre(12g)
• 82 cuillère à soupe miso(36g)
• 92 cuillère à soupe vinaigre de riz noir(30g)
• 101 citron vert (jus et zeste)(50g)
• 112 cuillère à soupe huile de sésame(18g)
• 122 cuillère à soupe eau (pour la sauce)(30g)
• 132 brin cibette(10g)
• 142 brin coriandre(6g)

Instructions

1. 1Faire bouillir l'eau avec du sel dans une casserole.
2. 2Couper le tofu soyeux en cubes et le cuire dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
3. 3Égoutter le tofu, puis le mixer avec 75 g d'huile végétale et 7 g de sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
4. 4Réserver la crème de tofu au frais pendant 15 à 20 minutes.
5. 5Couper les aubergines en mirepoix (cubes).
6. 6Faire revenir les aubergines dans une poêle avec suffisamment d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
7. 7Préparer la sauce miso : mixer le sucre, le miso, le vinaigre de riz noir, le jus et le zeste du citron vert, l'huile de sésame et un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce homogène.
8. 8Enrober les aubergines sautées avec la sauce miso.
9. 9Dresser la crème de tofu au centre de l'assiette, former un puits et déposer les aubergines au centre.
10. 10Parsemer de cibette et de coriandre ciselées avant de servir.