Assiette de chips de riz tartare de truite

Ingredients

• 12 feuille de riz(16g)
• 22 jaune d’œuf(36g)
• 3200 g filet de truite(200g)
• 41 kiwi gold(75g)
• 51 échalote(30g)
• 610 g coriandre(10g)
• 71 cuillère à soupe sauce soja(15g)
• 81 cuillère à café huile de sésame(5g)
• 91 cuillère à café nuoc mam(5g)
• 101 cuillère à soupe sésame noir et doré(8g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)
• 12500 ml huile (pour friture)(460g)
• 131 pincée sel(1g)

Instructions

1. 1Préparer le tartare : retirer la peau et les arêtes du filet de truite, puis le couper en gros cubes.
2. 2Ciseler l’échalote en gros morceaux.
3. 3Peler et couper le kiwi gold en dés.
4. 4Hacher la coriandre.
5. 5Dans un bol, mélanger la truite, l’échalote, le kiwi, la coriandre, la sauce soja, l’huile de sésame, le nuoc mam, le sésame noir et doré, et le poivre.
6. 6Prendre une feuille de riz, déposer un jaune d’œuf au centre.
7. 7Chauffer l’huile de friture à 180°C.
8. 8Plonger la feuille de riz avec le jaune d’œuf dans l’huile chaude et frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
9. 9Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec une pincée de sel.
10. 10Déposer le tartare de truite sur la chips de riz et servir immédiatement.