Fraisier gourmand

Ingredients

• 14 œufs(200g)
• 2120 g sucre(120g)
• 3120 g farine(120g)
• 4120 g sucre(120g)
• 54 jaunes d'œufs(80g)
• 640 g maïzena(40g)
• 7500 ml lait(510g)
• 8200 g beurre mou(200g)
• 9500 g fraises fraîches(500g)
• 10150 g confiture de fraise ou purée de fraise(150g)
• 112 cuillère à soupe eau(30g)
• 121 feuille de gélatine(2g)
• 131 cuillère à café vanille(5g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 170°C.
2. 2Pour la génoise : fouetter les œufs avec 120 g de sucre jusqu’à blanchiment.
3. 3Ajouter la vanille puis incorporer 120 g de farine délicatement.
4. 4Cuire à 170°C pendant 20–25 minutes.
5. 5Laisser refroidir puis couper en 2 disques.
6. 6Pour la crème mousseline : chauffer 500 ml de lait avec 1 cuillère à café de vanille.
7. 7Fouetter 4 jaunes d'œufs, 120 g de sucre et 40 g de maïzena.
8. 8Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
9. 9Laisser tiédir puis incorporer 200 g de beurre mou en deux fois.
10. 10Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.
11. 11Poser un disque de génoise dans un cercle à pâtisserie.
12. 12Disposer des fraises coupées sur le bord.
13. 13Garnir de crème mousseline, ajouter des fraises au centre.
14. 14Recouvrir avec le second disque de génoise.
15. 15Lisser la surface avec un peu de crème.
16. 16Pour le nappage rouge : tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
17. 17Chauffer 150 g de confiture de fraise (ou purée) avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.
18. 18Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
19. 19Laisser tiédir.
20. 20Verser délicatement sur le dessus du fraisier.
21. 21Étaler finement et laisser prendre au frais.
22. 22Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.