Costillas de ternera con patatas en 2 texturas

Ingredients

• 12 costillas de ternera(700g)
• 21 cebolla roja(150g)
• 32 zanahoria(140g)
• 42 tomate(240g)
• 51 cucharada sofrito(15g)
• 6250 ml vino tinto(250g)
• 71000 ml caldo de ternera o ave(1000g)
• 81 patata(200g)
• 91000 g patatas(1000g)
• 10330 ml caldo de cocción(330g)
• 11400 ml nata(400g)
• 12100 g mantequilla o aceite(100g)
• 131 cucharadita sal(5g)
• 140.5 cucharadita pimienta(1g)
• 152 cucharadas cebollino(6g)

Instructions

1. 1Pela y corta la cebolla roja, las zanahorias y los tomates en trozos medianos.
2. 2En una cazuela grande, sofríe las verduras con una cucharada de sofrito hasta que estén bien caramelizadas.
3. 3Añade las costillas de ternera y dora por todos los lados.
4. 4Vierte el vino tinto y deja reducir unos minutos.
5. 5Agrega el caldo de ternera o ave hasta cubrir los ingredientes.
6. 6Desespuma, tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda separar del hueso.
7. 7Cuela el caldo, retira la grasa y reduce hasta obtener una salsa espesa.
8. 8Para la guarnición, corta una patata en cubitos y tuéstala en la freidora de aire a 180 grados hasta que esté crujiente. Mezcla con un poco de la salsa de las costillas.
9. 9Para la espuma de patata, cuece las patatas (1 kg) y tritúralas con el caldo de cocción, la nata y la mantequilla o aceite. Sazona con sal y pimienta.
10. 10Pasa la mezcla de patata al sifón con dos cargas y agita bien.
11. 11Sirve las costillas lacadas con los cubitos de patata y cubre con la espuma de patata. Decora con cebollino picado.