Shawarma de poulet avec sauce à l’ail confit et pickles d’oignons rouges

Ingredients

• 11.5 kg cuisses de poulet(1500g)
• 24 cuillère à soupe yaourt(60g)
• 34 cuillère à soupe huile d’olive(56g)
• 40.5 jus de citron(15g)
• 54 gousse ail fumé(16g)
• 61 cuillère à café concentré de tomate(6g)
• 71 sel(5g)
• 80.5 poivre(2g)
• 91 cuillère à soupe épices shawarma(8g)
• 10300 ml eau(300g)
• 114 cuillère à soupe fécule de maïs(32g)
• 121 grand filet huile d’olive (pour la sauce)(14g)
• 131 tête ail confit(40g)
• 143 cuillère à soupe yaourt grec(45g)
• 150.5 jus de citron (pour la sauce)(15g)
• 161 sel (pour la sauce)(3g)
• 171 oignon rouge(80g)
• 18100 ml vinaigre(100g)
• 19100 ml eau (pour pickles)(100g)
• 202 cuillère à soupe sel (pour pickles)(36g)
• 212 cuillère à soupe sucre(25g)
• 221 petite poignée grains de poivre(3g)
• 231 feuille de laurier(1g)
• 246 pain pita(360g)
• 2512 cornichons(120g)
• 2612 feuilles de menthe(6g)

Instructions

1. 1Préparer la marinade shawarma : mélanger le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail fumé écrasé, le concentré de tomate, le sel, le poivre et les épices shawarma.
2. 2Ajouter les cuisses de poulet désossées à la marinade, bien mélanger et laisser mariner au moins 1 heure (idéalement 2 à 4 heures ou toute une nuit).
3. 3Tasser le poulet mariné dans un moule à cake, envelopper de papier cuisson et cuire au four à 200°C pendant 1 h 15.
4. 4Préparer les pickles d’oignons rouges : mélanger l’oignon rouge émincé avec le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser reposer au frais.
5. 5Préparer la sauce à l’ail confit : faire épaissir la fécule de maïs avec l’eau sur feu doux, puis laisser refroidir.
6. 6Presser l’ail confit et l’ajouter à la préparation avec le yaourt grec, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
7. 7Quand le poulet est cuit, le trancher finement.
8. 8Garnir un pain pita avec une couche de sauce à l’ail confit, des pickles d’oignons rouges, des cornichons, le poulet et quelques feuilles de menthe.
9. 9Refermer le pain pita et toaster quelques minutes à la poêle.
10. 10Servir chaud.