Mousse au mascarpone de Christophe Felder avec glaçage chocolat

Ingredients

• 13 gramme gélatine(3g)
• 225 gramme eau(25g)
• 360 gramme sucre(60g)
• 42 jaune d'œuf(36g)
• 5225 gramme crème liquide 35%(225g)
• 6150 gramme mascarpone(150g)
• 7150 gramme chocolat noir(150g)
• 8150 gramme beurre de cacao(150g)

Instructions

1. 1Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. 2Porter à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser un sirop.
3. 3Ajouter la gélatine essorée au sirop chaud et bien mélanger.
4. 4Verser le mélange sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
5. 5Monter la crème liquide en chantilly.
6. 6Incorporer le mascarpone à la crème montée.
7. 7Ajouter délicatement le mélange œufs-sirop-gélatine à la préparation mascarpone/crème.
8. 8Verser la mousse dans un moule et laisser prendre au congélateur toute une nuit.
9. 9Pour le glaçage, faire fondre le chocolat noir et le beurre de cacao ensemble à 35°C.
10. 10Démouler la mousse congelée et la plonger dans le glaçage chocolat.
11. 11Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.