Flan pâtissier de Christophe Felder

Ingredients

• 1125 g beurre(125g)
• 2125 g sucre(125g)
• 31 petit œuf(50g)
• 4250 g farine(250g)
• 51 pincée levure chimique(1g)
• 66 œuf(300g)
• 7300 g sucre semoule(300g)
• 8140 g Maïzena(140g)
• 92 cuillère à soupe extrait de vanille liquide(24g)
• 1030 cl crème fraîche liquide(300g)
• 111.2 l lait(1200g)
• 122 cuillère à soupe nappage(40g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte : mettre le beurre, le sucre, le petit œuf, la farine et la pincée de levure chimique dans la cuve d’un robot. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. 2Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
3. 3Foncer un moule à tarte de 22 cm avec la pâte, puis placer le moule au congélateur.
4. 4Préparer la crème : casser les œufs dans un saladier, ajouter la moitié du sucre, la Maïzena et l’extrait de vanille liquide. Fouetter vivement sans blanchir le mélange.
5. 5Ajouter la crème fraîche liquide et mélanger.
6. 6Verser le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélanger, porter à ébullition puis retirer du feu.
7. 7Incorporer le lait chaud au mélange précédent en fouettant bien.
8. 8Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement.
9. 9Retirer du feu, laisser tiédir puis verser la crème sur le fond de pâte congelé.
10. 10Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 50 minutes. Le flan doit être légèrement tremblotant.
11. 11Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
12. 12Ajouter un peu de nappage pour donner de la brillance avant de servir.