Steak de thon, sauce au poivre et pommes pailles

Ingredients

• 11 pavé de thon rouge(180g)
• 2100 ml demi-glace de veau(110g)
• 31.5 cuillère à soupe crème fraîche épaisse(30g)
• 41 cuillère à soupe poivre vert frais(8g)
• 51 échalote(30g)
• 620 ml cognac(18g)
• 72 patate blanche(300g)
• 8500 ml huile végétale(460g)
• 91 branche thym(2g)
• 101 cuillère à soupe beurre(15g)
• 111 pincée sel(1g)

Instructions

1. 1Éplucher et tailler les patates blanches en julienne très fine à la mandoline.
2. 2Plonger les juliennes de pommes de terre dans l’eau froide quelques minutes, puis égoutter et sécher soigneusement.
3. 3Faire chauffer l’huile végétale à 180°C dans une casserole ou une friteuse.
4. 4Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
5. 5Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.
6. 6Ciseler finement l’échalote.
7. 7Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter l’échalote et faire revenir 1 minute.
8. 8Ajouter le poivre vert frais, mélanger, puis flamber avec le cognac.
9. 9Laisser réduire, puis ajouter la demi-glace de veau et la crème fraîche épaisse.
10. 10Ajouter le thym frais et laisser infuser à feu doux quelques minutes.
11. 11Saisir le pavé de thon rouge à feu vif, très rapidement de chaque côté pour garder l’intérieur cru.
12. 12Servir le steak de thon nappé de sauce au poivre, accompagné des pommes pailles.