Cornetti Sfogliati (Croissant Italiani)

Ingredients

• 1500 g farina forte(500g)
• 2125 g acqua(125g)
• 3125 g latte(125g)
• 418 g lievito di birra fresco(18g)
• 560 g zucchero(60g)
• 68 g sale(8g)
• 740 g burro(40g)
• 8250 g burro (per il panetto)(250g)
• 91 tuorlo(18g)
• 101 cucchiaio latte (per spennellare)(15g)

Instructions

1. 1Impastare la farina forte, acqua, latte, lievito di birra fresco, zucchero, sale e 40 g di burro in una planetaria fino a ottenere un impasto liscio.
2. 2Coprire e far riposare il pastello in frigorifero per 12 ore.
3. 3Lavorare 250 g di burro tra due fogli di carta forno fino a ottenere un rettangolo di circa 20x40 cm. Riporre in frigorifero per 12 ore.
4. 4Il giorno dopo, stendere il pastello in un rettangolo di 40x40 cm e posizionare il burro al centro.
5. 5Chiudere i lembi dell'impasto sopra il burro e stendere in lunghezza fino a raggiungere 60 cm.
6. 6Eseguire una piega a 4 (piegare i due lati verso il centro e poi chiudere a libro). Riporre in freezer per 20 minuti.
7. 7Riprendere l'impasto, stenderlo a 40x60 cm ed eseguire una piega a 3 (piegare un terzo verso il centro e sovrapporre l'altro terzo). Riposo in freezer per 20 minuti.
8. 8Stendere l'impasto a 30x60 cm. Segnare ogni 10 cm sul lato lungo e ogni 5 cm sul lato opposto, unendo i segni per ottenere 10-12 triangoli.
9. 9Arrotolare ogni triangolo per formare i cornetti.
10. 10Disporre i cornetti su una teglia, coprire e far lievitare nel forno spento con la luce accesa e una tazza di acqua calda per circa 2-2,5 ore (non superare i 28°C).
11. 11Spennellare i cornetti con una miscela di tuorlo e latte (1:1).
12. 12Cuocere in forno ventilato a 180°C per 5 minuti con vapore, poi abbassare a 170°C e cuocere per altri 15-20 minuti fino a doratura.