Île flottante revisitée par le chef Grégoire Touchard

Ingredients

• 14 œufs(200g)
• 20.5 litre lait entier(500g)
• 3100 g sucre(100g)
• 41 sachet sucre vanillé(8g)
• 51 pincée sel(1g)
• 650 ml caramel liquide(65g)

Instructions

1. 1Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
2. 2Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez la moitié du sucre pour les serrer.
3. 3Faites chauffer le lait dans une casserole avec le sucre vanillé.
4. 4Formez des quenelles de blancs en neige et pochez-les dans le lait frémissant pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
5. 5Retirez les blancs pochés et réservez-les.
6. 6Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
7. 7Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
8. 8Faites cuire à feu doux en remuant sans faire bouillir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise).
9. 9Versez la crème anglaise dans des coupes, déposez les blancs pochés dessus.
10. 10Nappez de caramel liquide avant de servir.