Brioche ultra moelleuse et filante

Ingredients

• 1700 g farine t45(700g)
• 2150 ml lait froid(154g)
• 3150 g crème liquide (au moins 30%mg)(150g)
• 44 œufs(200g)
• 5120 g sucre en poudre(120g)
• 61 cuillère à café sel(5g)
• 7120 g beurre mou(120g)
• 850 ml lait tiède(51g)
• 91 cuillère à café sucre en poudre (activation levure)(5g)
• 1010 g levure boulangère sèche(10g)
• 111 jaune d’œuf(20g)
• 121 cuillère à soupe lait (dorure)(15g)

Instructions

1. 1Dans le bol du robot ou un grand saladier, mettre la farine, le lait froid, la crème liquide et les œufs. Mélanger grossièrement.
2. 2Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.
3. 3Dans un petit récipient, mélanger le lait tiède, le sucre en poudre et la levure boulangère sèche jusqu'à dissolution.
4. 4Ajouter la levure activée à la pâte, puis le sucre en poudre. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
5. 5Ajouter le sel et pétrir 10 minutes de plus en incorporant le beurre mou en quatre fois.
6. 6Recouvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures.
7. 7Dégazer la pâte et réaliser quatre rabats. Filmer et placer au réfrigérateur toute la nuit.
8. 8Le lendemain, dégazer la pâte, fariner le plan de travail, déposer la pâte dessus, filmer et attendre 20 minutes.
9. 9Diviser la pâte en trois pâtons, les fariner légèrement et les rouler en longs boudins.
10. 10Tresser les boudins à mi-longueur puis retourner la pâte pour terminer la tresse.
11. 11Déposer la tresse dans un moule chemisé de papier cuisson et laisser doubler de volume.
12. 12Mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis badigeonner la brioche.
13. 13Enfourner à 170°C pendant 45 minutes.
14. 14Sortir la brioche du four et laisser refroidir avant de déguster.