Gâteau de crêpes à la mangue

Ingredients

• 1250 g Farine de blé(250g)
• 24 Œufs(200g)
• 3500 ml Lait entier(510g)
• 450 g Beurre fondu(50g)
• 540 g Sucre(40g)
• 61 cuillère à soupe Rhum(15g)
• 7400 g Mangue congelée(400g)
• 81 Zeste de citron vert(2g)
• 92 cuillères à soupe Jus de citron vert(30g)
• 101 cuillère à soupe Fécule de maïs(10g)
• 11250 ml Crème entière liquide(260g)
• 12150 g Mascarpone(150g)
• 13100 g Chocolat blanc(100g)
• 1480 g Coulis mangue passion(80g)
• 151 Mangue fraîche(300g)

Instructions

1. 1Prépare la pâte à crêpes : mélange la farine, les œufs, le lait, le beurre fondu, le sucre et le rhum au mixeur plongeant ou au blender. Laisse reposer la pâte au frais pendant 1 heure.
2. 2Prépare le coulis de mangue : fais cuire la mangue congelée avec le zeste et le jus de citron vert pendant 5 minutes. Mixe, puis épaissis avec la fécule de maïs en portant à ébullition jusqu'à obtenir une texture épaisse. Laisse refroidir complètement.
3. 3Fais cuire les crêpes dans une poêle chaude, en les gardant au contact pour conserver l'humidité. Laisse refroidir complètement.
4. 4Prépare la mousse à la mangue : monte la crème entière liquide en chantilly avec le mascarpone, puis incorpore délicatement le mango curd refroidi.
5. 5Monte le gâteau : alterne une crêpe et une couche de mousse à la mangue jusqu'à épuisement des crêpes ou de la mousse. Place au frais toute une nuit.
6. 6Le lendemain, prépare la ganache mangue passion : fais fondre le chocolat blanc et mélange avec le coulis mangue passion. Étale sur le dessus du gâteau.
7. 7Décore avec des tranches fines de mangue fraîche juste avant de servir.