Brioche alla Crema

Ingredients

• 1500 g farina grano tenero tipo 0 (14 g proteine - w 350 ca)(500g)
• 2250 g latte intero(250g)
• 385 g zucchero(85g)
• 48 g sale(8g)
• 51 uovo intero(50g)
• 61 tuorlo(18g)
• 780 g burro(80g)
• 812 g lievito di birra(12g)
• 9500 g latte intero (per crema pasticcera)(500g)
• 10120 g tuorlo (per crema pasticcera)(120g)
• 11130 g zucchero (per crema pasticcera)(130g)
• 1240 g amido di mais(40g)
• 131 baccello vaniglia(5g)
• 1450 g gocce di cioccolato(50g)
• 151 tuorlo (per spennellare)(18g)
• 162 cucchiaio latte (per spennellare)(30g)

Instructions

1. 1Impastare la farina con il lievito di birra, il latte intero e l’uovo intero fino a ottenere un impasto incordato.
2. 2Aggiungere il tuorlo e continuare a impastare fino a nuova incordatura.
3. 3Unire zucchero e sale in 2-3 volte, impastando bene dopo ogni aggiunta.
4. 4Aggiungere il burro poco alla volta, impastando fino a completo assorbimento. Dare una piega all’impasto e lasciare lievitare fino a un aumento del volume del 50%.
5. 5Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con la vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolare e cuocere a fuoco basso fino a ottenere una crema densa. Lasciare raffreddare.
6. 6Dividere l’impasto lievitato in palline da circa 80 g ciascuna, chiuderle bene e lasciarle lievitare fino al raddoppio del volume.
7. 7Spennellare le palline con un misto di tuorlo e latte. Con il fondo di un bicchiere bagnato, creare una cavità al centro di ogni pallina.
8. 8Riempire la cavità con circa 2-3 cucchiai di crema pasticcera e qualche goccia di cioccolato.
9. 9Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura.