Oursons Marbrés Chocolat Praliné

Ingredients

• 1300 g farine T45(300g)
• 2250 g œufs(250g)
• 3200 g sucre(200g)
• 420 g miel(20g)
• 52 g sel(2g)
• 615 g levure chimique(15g)
• 7220 g beurre fondu(220g)
• 890 g crème liquide(90g)
• 950 g cacao(50g)
• 1015 g sirop de glucose(15g)
• 1160 g chocolat noir 64%(60g)
• 1230 g beurre doux(30g)
• 1350 g praliné noisette(50g)
• 14200 g chocolat noir (pour coques)(200g)

Instructions

1. 1Préchauffe le four à 150 °C.
2. 2Dans un grand bol, mélange les œufs, le sucre, le miel, le sel, la farine et la levure chimique.
3. 3Ajoute le beurre fondu et mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. 4Divise la pâte en deux parties égales.
5. 5Dans une moitié, ajoute 40 g de crème liquide et 50 g de cacao pour obtenir l'appareil chocolat.
6. 6Laisse l'autre moitié nature.
7. 7Poche les deux appareils en alternance dans des moules oursons.
8. 8Fais cuire 10 minutes à 150 °C puis 5 minutes à 145 °C.
9. 9Pendant la cuisson, prépare la ganache : chauffe 50 g de crème liquide avec le miel et le sirop de glucose.
10. 10Verse le mélange chaud sur le chocolat noir, le beurre doux et le praliné noisette. Mixe avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse.
11. 11À la sortie du four, poche la ganache directement au cœur des oursons encore chauds.
12. 12Laisse figer la ganache à température ambiante.
13. 13Tempère le chocolat noir pour les coques.
14. 14Poche une fine couche de chocolat tempéré dans des moules propres.
15. 15Dépose puis presse délicatement les oursons dans le chocolat.
16. 16Laisse cristalliser au réfrigérateur.
17. 17Démoule délicatement et laisse revenir à température ambiante avant de déguster.