Crostata Snickers maison

Ingredients

• 1145 g farine 00 (faible force)(145g)
• 220 g cacao amer(20g)
• 360 g sucre glace(60g)
• 41 g sel(1g)
• 5115 g beurre en dés(115g)
• 615 g blanc d'œuf(15g)
• 7100 g crème fraîche(100g)
• 880 g sucre(80g)
• 915 g beurre(15g)
• 10100 g lait entier(100g)
• 114 g sirop de glucose(4g)
• 123 g gélatine en feuilles(3g)
• 1315 g eau froide (pour hydrater la gélatine)(15g)
• 14120 g chocolat blanc(120g)
• 15185 g crème fraîche(185g)
• 1650 g crème d'arachide(50g)
• 1750 g chocolat noir 50%(50g)
• 1840 g crème fraîche(40g)
• 1940 g arachides grillées salées(40g)
• 205 arachides (pour décoration)(7g)
• 2115 g chocolat au lait(15g)
• 221 flocons de sel(1g)

Instructions

1. 1Préparer le sablé au cacao : Mélanger la farine, le cacao, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre en dés et sabler la pâte. Incorporer le blanc d'œuf et former une boule. Étaler la pâte et foncer un moule à tarte. Cuire à 170°C pendant 15-20 minutes.
2. 2Préparer le caramel salé : Chauffer la crème fraîche. Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajouter le beurre, puis la crème chaude en remuant. Laisser refroidir.
3. 3Préparer la namelaka aux arachides : Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter la crème d'arachide et la crème fraîche. Mixer et laisser reposer au frais.
4. 4Préparer la ganache au chocolat noir : Faire chauffer la crème fraîche. Verser sur le chocolat noir et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
5. 5Montage : Étaler le caramel salé sur le fond de tarte. Ajouter les arachides grillées salées. Recouvrir de namelaka aux arachides. Verser la ganache au chocolat noir sur le dessus.
6. 6Décorer avec les arachides entières, le chocolat au lait fondu et les flocons de sel.
7. 7Laisser reposer au frais au moins 2 heures avant de servir.