Harira et Maâkoudas (Soupe algérienne et galettes de pommes de terre)

Ingredients

• 12 cuillère à soupe huile d'olive(27g)
• 21 cuillère à soupe smen (beurre clarifié) ou margarine(14g)
• 3300 g viande d'agneau (ou poulet, ou moitié-moitié)(300g)
• 41 oignon moyen(120g)
• 52 tomate moyenne(240g)
• 60.5 carotte moyenne(30g)
• 71 botte herbes fraîches (persil, coriandre, céleri)(50g)
• 81 cuillère à soupe concentré de tomate(20g)
• 92 cuillère à café sel(10g)
• 101 cuillère à café poivre noir(2g)
• 110.5 cuillère à café carvi moulu(1g)
• 121 cuillère à café épices pour harira (ou ras el hanout)(2g)
• 130.5 cuillère à café gingembre moulu(1g)
• 140.5 cuillère à café curcuma(1g)
• 151 cuillère à café paprika doux(2g)
• 160.25 cuillère à café cannelle(0.5g)
• 171 litre eau chaude(1000g)
• 18100 g pois chiches trempés(100g)
• 193 cuillère à soupe vermicelles (ou langues d'oiseau, mermes)(30g)
• 202 cuillère à soupe farine de blé(16g)
• 210.5 verre eau (pour la farine)(125g)
• 22500 g pomme de terre(500g)
• 232 gousse ail(8g)
• 240.5 botte persil frais (pour maâkoudas)(25g)
• 252 cuillère à soupe fromage râpé(16g)
• 261 jaune d'œuf(18g)
• 270.5 verre chapelure(50g)
• 280.5 verre farine (pour paner les maâkoudas)(60g)
• 29500 ml huile de friture(460g)
• 301 piment fort (optionnel)(10g)
• 311 citron (pour servir)(120g)

Instructions

1. 1Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'olive et le smen.
2. 2Ajouter la viande coupée en morceaux, l'oignon haché, les tomates et la carotte en dés. Faire revenir quelques minutes.
3. 3Ajouter les herbes fraîches attachées en bouquet, le concentré de tomate, le sel, le poivre, le carvi, les épices pour harira, le gingembre, le curcuma, le paprika et la cannelle. Mélanger et laisser revenir.
4. 4Couvrir avec 1 litre d'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson de la viande (environ 45 minutes).
5. 5Retirer la viande et les herbes. Effilocher la viande et réserver.
6. 6Mixer la soupe pour obtenir une texture lisse.
7. 7Ajouter les pois chiches trempés et cuire 15 minutes.
8. 8Ajouter les vermicelles et laisser cuire 10 minutes.
9. 9Mélanger la farine avec un demi-verre d'eau, un peu de sel, de carvi et d'épices pour harira. Ajouter progressivement à la soupe en remuant pour épaissir.
10. 10Remettre la viande effilochée dans la soupe. Ajouter le piment fort si désiré. Laisser mijoter 5 minutes.
11. 11Parsemer de persil ou coriandre hachée avant de servir avec des quartiers de citron.
12. 12Pour les maâkoudas : cuire les pommes de terre à la vapeur, puis les écraser.
13. 13Ajouter l'ail écrasé, le persil haché, le fromage râpé, le sel, le poivre, le curcuma et le jaune d'œuf. Bien mélanger.
14. 14Ajouter la chapelure jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus aux mains.
15. 15Façonner des galettes, les passer dans la farine.
16. 16Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
17. 17Servir les maâkoudas chaudes, décorées de persil et accompagnées de quartiers de citron.