Polpette d'Ossobuco

Ingredients

• 1400 g ossobuco(400g)
• 21 cipolla(100g)
• 320 g beurre(20g)
• 4200 g tomates pelées(200g)
• 51 cuillère à café sel(6g)
• 60.5 cuillère à café poivre(1g)
• 72 pommes de terre cuites(300g)
• 82 cuillères à soupe persil(8g)
• 91 œuf(50g)
• 1050 g parmesan râpé(50g)
• 111 citron (zeste)(5g)
• 1250 g farine(50g)
• 1380 g chapelure(80g)
• 142 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge(18g)
• 1560 ml vin rouge(60g)
• 161 feuille de laurier(1g)
• 17250 ml eau ou bouillon(250g)

Instructions

1. 1Incisez les bords de l'ossobuco et farinez-le bien.
2. 2Faites-le dorer dans une poêle avec une noix de beurre.
3. 3Ajoutez le sel et le poivre, puis la cipolla finement émincée et une feuille de laurier.
4. 4Lorsque la cipolla est fondue, déglacez avec le vin rouge.
5. 5Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main et couvrez d'eau ou de bouillon.
6. 6Laissez cuire à feu doux, couvert, pendant 1 heure et demie.
7. 7Une fois cuit, hachez la viande au couteau et transférez-la dans un saladier avec la moelle, les pommes de terre cuites, le parmesan râpé, le persil, le zeste de citron, un œuf, du sel et du poivre.
8. 8Formez des boulettes avec le mélange.
9. 9Passez-les dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
10. 10Disposez-les sur une plaque, vaporisez d'huile d'olive et faites cuire à la friteuse à air ou au four à 200°C pendant 15 minutes.
11. 11Servez chaud, éventuellement avec une mayonnaise au safran.