Hausgemachte Kalbsleberwurst

Ingredients

• 12.5 Kilogramm Rinderrippe (mit etwas Fettanteil)(2500g)
• 21 Möhre(80g)
• 31 Zwiebel (groß)(120g)
• 41 Lauch (ca. 15 cm)(80g)
• 52 Lorbeerblätter(2g)
• 610 Pfefferkörner(2g)
• 715 Gramm Salz(15g)
• 8600 Gramm Kalbsleber(600g)
• 92 Zwiebeln(160g)
• 101 Apfel (säuerlich, z. B. Boskop)(150g)
• 11200 Milliliter Fleischbrühe (vom Kochsud)(200g)
• 122 Esslöffel Butterschmalz(28g)
• 1340 Gramm Pökelsalz(40g)
• 1410 Gramm weißer Pfeffer (gemahlen)(10g)
• 156 Gramm Muskatnuss(6g)
• 166 Gramm Majoran(6g)
• 174 Gramm Knoblauch (granuliert)(4g)

Instructions

1. 1Rinderrippe, Möhre, Zwiebel, Lauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz in einen großen Topf mit Wasser geben.
2. 2Alles für mehrere Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
3. 3Fleisch aus dem Sud nehmen, von Knochen befreien und abwiegen.
4. 4Kalbsleber klein schneiden.
5. 5Zwiebeln und Apfel würfeln.
6. 6Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Apfelwürfel darin goldgelb anbraten.
7. 7Leber durch einen Fleischwolf oder in einer Küchenmaschine fein pürieren.
8. 8Fleisch ebenfalls durch den Fleischwolf geben und separat aufbewahren.
9. 9Leber in einen Cutter oder Mixer geben, Gewürze (Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Knoblauch) hinzufügen und pürieren.
10. 10Fleisch und etwas Fleischbrühe zur Leber geben und alles fein mixen.
11. 11Zwiebeln und Äpfel unterheben.
12. 12Die Masse in Gläser füllen, dabei Lufteinschlüsse vermeiden.
13. 13Gläser verschließen und in einem Topf mit Wasser auf einem Baumwolltuch platzieren.
14. 14Wasser zum Köcheln bringen und die Gläser zwei Stunden einkochen.
15. 15Gläser herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
16. 16Am nächsten Tag prüfen, ob die Gläser Vakuum gezogen haben.
17. 17Kalbsleberwurst auf Zwiebelbaguette mit Gurke servieren.