Gravlax betterave et mousse de beurre

Ingredients

• 1500 g filet de saumon(500g)
• 21 betterave rouge(150g)
• 360 g gros sel(60g)
• 460 g sucre(60g)
• 51 bouquet aneth fraîche(20g)
• 61 cuillère à café poivre noir(2g)
• 72 cuillère à café graines de coriandre(4g)
• 80.5 cuillère à café poivre de Sichuan(1g)
• 94 agrumes(600g)
• 100.5 cuillère à café piment d'Espelette(1g)
• 11300 g beurre(300g)
• 121 pincée sel(2g)
• 132 zeste d'agrumes(8g)
• 146 tranche pain(180g)
• 152 cébette(30g)

Instructions

1. 1Éplucher et râper la betterave rouge crue.
2. 2Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre noir, les graines de coriandre, le poivre de Sichuan, le piment d'Espelette et l'aneth hachée.
3. 3Ajouter la betterave râpée et le zeste de 2 agrumes au mélange.
4. 4Presser le jus des agrumes et l'ajouter à la marinade.
5. 5Déposer le filet de saumon dans un plat, recouvrir avec la marinade et bien filmer.
6. 6Laisser mariner au réfrigérateur pendant 18 heures.
7. 7Pour la mousse de beurre : mixer le beurre fondu avec du beurre froid, ajouter une pincée de sel et le zeste d'agrumes, puis fouetter à pleine puissance pendant 5 minutes.
8. 8Couper finement le vert de cébette et le plonger quelques minutes dans de l'eau glacée.
9. 9Sortir le saumon de la marinade, le rincer et le sécher.
10. 10Couper le saumon en tranches très fines.
11. 11Griller les tranches de pain.
12. 12Tartiner le pain grillé de mousse de beurre, ajouter le gravlax de saumon et parsemer de cébette.