Shokupan di Zucca con Lievito Madre

Ingredients

• 160 g lievito madre(60g)
• 2180 g farina forte(180g)
• 380 g acqua(80g)
• 430 g zucchero(30g)
• 5420 g farina forte(420g)
• 640 g zucchero(40g)
• 78 g sale(8g)
• 8120 g latte(120g)
• 950 g panna da montare(50g)
• 10250 g zucca schiacciata(250g)
• 1140 g burro(40g)
• 1220 g latte (aggiuntivo, se necessario)(20g)
• 131 uovo (per spennellare)(50g)
• 1420 g semi di zucca(20g)

Instructions

1. 1Prepara il lievito madre dolce e rigido mescolando 60g di lievito madre, 180g di farina forte, 80g di acqua e 30g di zucchero. Lascia fermentare fino a triplicare il volume (circa 7-8 ore a 27-28°C).
2. 2In una ciotola grande, unisci 420g di farina forte, 40g di zucchero, 8g di sale, 120g di latte, 50g di panna da montare, 250g di zucca schiacciata e tutto il lievito madre dolce preparato.
3. 3Tieni da parte 10-20g di latte e aggiungilo gradualmente se l'impasto risulta troppo asciutto, poiché la zucca può variare in umidità.
4. 4Impasta fino a ottenere un impasto omogeneo e forte.
5. 5Aggiungi 40g di burro in 2-3 volte, impastando fino a completo assorbimento e fino a ottenere la prova del velo.
6. 6Lascia lievitare l'impasto coperto per 2 ore a 28°C.
7. 7Sgonfia l'impasto e dividilo in 6 parti uguali.
8. 8Forma i panetti e disponili in due stampi da plumcake (10x10x20cm) precedentemente imburrati.
9. 9Lascia lievitare per 3-3,5 ore a 28°C.
10. 10Spennella la superficie con uovo sbattuto e cospargi con semi di zucca.
11. 11Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.
12. 12Lascia raffreddare prima di affettare.