Brioche Pandoro di Zio Rocco

Ingredients

• 1500 g farina manitoba (W330)(500g)
• 2150 g latte(150g)
• 3150 g uova(150g)
• 4100 g burro(100g)
• 5100 g zucchero(100g)
• 615 g lievito di birra(15g)
• 71 vaniglia(2g)
• 81 scorza di limone(2g)
• 91 scorza di arancia(2g)
• 101 pizzico sale(1g)

Instructions

1. 1Unite nella planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e metà dei liquidi (uova e latte). Impastate.
2. 2Aggiungete l’altra metà dei liquidi e impastate per 15 minuti fino a ottenere un impasto incordato.
3. 3Unite il sale e il burro a pezzetti, poco per volta, poi aggiungete le scorze di limone e arancia e la vaniglia. Continuate a impastare per un totale di 30 minuti.
4. 4Fate lievitare l’impasto per 2 ore e 30 minuti/3 ore a 26°C.
5. 5Dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 165-170 g ciascuno, formate delle palline e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio nei contenitori di alluminio (13x10x4 cm circa).
6. 6Infornate a 170°C statico per 15 minuti. Se risultano ancora pallide ai bordi, coprite con stagnola e cuocete altri 10 minuti con calore solo sotto.
7. 7Appena sfornate, spennellate tre volte con latte caldo per ottenere una crosticina lucida e morbida.