Riz au lait de Paris du Bon Georges

Ingredients

• 1200 g riz(200g)
• 2300 g lait(300g)
• 32 gousse de vanille(10g)
• 4180 g sucre(180g)
• 5250 g crème liquide entière(250g)
• 640 g beurre(40g)
• 72 poignée riz soufflé(30g)
• 81 pincée fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Faire blanchir le riz dans de l’eau bouillante. À la première ébullition, arrêter la cuisson et égoutter le riz à l’aide d’un chinois ou d’une passoire.
2. 2Remettre le riz dans une casserole hors du feu, puis ajouter le lait.
3. 3Ouvrir les gousses de vanille, gratter les graines et les ajouter dans la casserole avec les gousses.
4. 4Ajouter 80 g de sucre dans la casserole.
5. 5Faire chauffer la casserole à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement.
6. 6Retirer du feu et réserver le riz au lait au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
7. 7Monter 150 g de crème liquide entière en crème fouettée à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture ferme mais mousseuse. Réserver au frais.
8. 8Préparer le caramel : faire fondre 80 g de sucre à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Ajouter 40 g de beurre et une pincée de fleur de sel, puis 100 g de crème liquide. Mélanger et réserver au frais.
9. 9Préparer le riz soufflé caramélisé : faire un caramel avec 20 g de sucre dans une casserole, ajouter le riz soufflé, bien mélanger puis étaler sur une plaque pour refroidir.
10. 10Mélanger délicatement la crème montée avec le riz au lait pour obtenir une texture crémeuse.
11. 11Dresser dans une assiette : disposer le riz au lait, faire un puits au centre et y verser le caramel liquide. Saupoudrer de riz soufflé caramélisé. Servir frais.