Verrine pomme caramel beurre salé

Ingredients

• 1100 g sucre(100g)
• 275 g crème liquide 30% MG(75g)
• 325 g beurre(25g)
• 41 pincée sel(1g)
• 53 pommes(600g)
• 62 cuillère à soupe sucre(30g)
• 71 cuillère à café cannelle(3g)
• 820 g beurre(20g)
• 91 cuillère à soupe eau(15g)
• 106 speculoos(60g)
• 11250 g mascarpone(250g)
• 1220 cl crème liquide(200g)
• 131 cuillère à soupe sucre glace(12g)
• 141 pincée vanille(1g)

Instructions

1. 1Préparer le caramel beurre salé : chauffer le sucre dans une grande poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il fonde. Remuer uniquement là où le sucre est fondu.
2. 2Ajouter la crème liquide préalablement chauffée en deux fois, en remuant sans s'arrêter. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel homogène.
3. 3Ajouter le beurre et une pincée de sel, mélanger puis laisser refroidir le caramel dans un récipient.
4. 4Préparer les pommes caramélisées : éplucher et couper les pommes en dés. Les placer dans une casserole avec le sucre, la cannelle, le beurre et un fond d'eau.
5. 5Cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées. Laisser refroidir.
6. 6Mixer les speculoos pour obtenir une poudre.
7. 7Préparer la crème : fouetter le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme.
8. 8Monter les verrines : alterner les couches de pommes caramélisées, caramel beurre salé, speculoos mixés et crème.
9. 9Décorer avec un peu de poudre de speculoos, quelques morceaux de pommes et un filet de caramel.
10. 10Servir bien frais.