Cailles Farcies au Foie Gras

Ingredients

• 14 cailles(800g)
• 2200 g foie gras(200g)
• 31 cuillère à café licorne de myrte(5g)
• 450 ml balsamique(50g)
• 5150 g tomates concassées(150g)
• 6150 g lard(150g)
• 750 g crépine(50g)

Instructions

1. 1Désosser les cailles en ne gardant que les filets, les cuisses et les ailes.
2. 2Préparer un jus en faisant attacher les carcasses dans une casserole avec une garniture aromatique.
3. 3Déglacer au balsamique et ajouter les tomates concassées, mouiller et laisser réduire.
4. 4Assaisonner la volaille avec le foie gras et la licorne de myrte.
5. 5Former des balottines et les enrouler dans du lard puis de la crépine.
6. 6Cuire à la cheminée ou au four pour un goût de feu de bois.
7. 7Passer le jus pour enlever les impuretés et monter la sauce au foie gras.
8. 8Laquer les cailles tout au long de la cuisson.
9. 9Découper et dresser avec la sauce.