Saumon croustillant, ketchup de clémentine, hollandaise

Ingredients

• 14 filet de saumon(600g)
• 23 clémentine(210g)
• 32 cuillère à soupe sucre(25g)
• 41 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc(15g)
• 53 oeuf(150g)
• 6150 g beurre(150g)
• 71 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 81 cuillère à café sel(5g)
• 90.5 cuillère à café poivre(2g)
• 102 cuillère à soupe huile d'olive(18g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 200°C.
2. 2Assaisonner les filets de saumon avec du sel et du poivre.
3. 3Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir le saumon côté peau jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4. 4Transférer le saumon au four et cuire pendant 6 à 8 minutes.
5. 5Presser les clémentines pour obtenir le jus.
6. 6Dans une petite casserole, mélanger le jus de clémentine, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition et réduire jusqu'à consistance de ketchup.
7. 7Pour la sauce hollandaise, faire fondre le beurre.
8. 8Fouetter les jaunes d'œufs avec le jus de citron au bain-marie jusqu'à épaississement.
9. 9Incorporer lentement le beurre fondu en fouettant constamment jusqu'à obtenir une sauce légère et aérée.
10. 10Servir le saumon croustillant avec le ketchup de clémentine et la sauce hollandaise.