Cheesecake de Panettone avec Crème de Mascarpone

Ingredients

• 1185 g croûte de panettone(185g)
• 2100 g beurre fondu(100g)
• 3250 g mie de panettone(250g)
• 4600 g fromage à la crème (à température ambiante)(600g)
• 55 œufs (taille L)(250g)
• 6200 g sucre(200g)
• 7200 ml crème liquide(200g)
• 81 zeste d'orange(8g)
• 91 chupito rhum(30g)
• 101 pincée sel(1g)
• 11250 g mascarpone(250g)
• 124 jaunes d'œufs(80g)
• 1380 g sucre (pour la crème)(80g)

Instructions

1. 1Préchauffez le four à 170 °C.
2. 2Émiettez finement la croûte de panettone.
3. 3Mélangez la croûte de panettone avec le beurre fondu.
4. 4Tapissez le fond d’un moule rond (26 cm) avec ce mélange, tassez bien et réservez au réfrigérateur.
5. 5Mixez la mie de panettone, le fromage à la crème, les œufs, le sucre, la crème liquide, le zeste d’orange, le rhum et la pincée de sel jusqu’à obtenir une préparation homogène en incorporant le moins d’air possible.
6. 6Couvrez et laissez reposer la préparation 30 minutes.
7. 7Versez la préparation sur la base dans le moule et lissez la surface.
8. 8Enfournez à 170 °C pendant 30 à 35 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant.
9. 9Éteignez le four et laissez refroidir le cheesecake à température ambiante.
10. 10Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.
11. 11Pour la crème de mascarpone : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à atteindre 65 °C.
12. 12Incorporez le mascarpone froid et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.
13. 13Étalez la crème de mascarpone sur le cheesecake refroidi et remettez au réfrigérateur.
14. 14Servez bien frais.