Hefezopf mit Übernachtgare & Kochstück

Ingredients

• 125 g Weizenmehl 550 (für Kochstück)(25g)
• 2125 ml Milch (für Kochstück)(128g)
• 31 Kochstück (abgekühlt)(153g)
• 4125 ml Milch (lauwarm, für Hauptteig)(128g)
• 54 g frische Hefe(4g)
• 670 g Zucker(70g)
• 71 Teelöffel Honig(7g)
• 81 Stück Ei(50g)
• 92 Stück Eigelb(36g)
• 1080 g Butter (weich)(80g)
• 11525 g Weizenmehl 550 (für Hauptteig)(525g)
• 121 Teelöffel Salz(6g)
• 132 Esslöffel Sahne(30g)
• 1410 g Butter (zum Bestreichen)(10g)

Instructions

1. 1Für das Kochstück Weizenmehl und Milch in einen Topf geben und unter Rühren 3–4 Minuten bei 65 °C erhitzen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Abkühlen lassen.
2. 2Für den Hauptteig Milch (lauwarm), frische Hefe, Honig und etwas Zucker in eine Schüssel geben und 2 Minuten bei 37 °C verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
3. 3Das abgekühlte Kochstück, Weizenmehl, restlichen Zucker, Salz, Ei, Eigelb und Sahne hinzufügen und 4 Minuten kneten.
4. 4Die weiche Butter stückchenweise zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
5. 5Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
6. 6Den Teig abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (Übernachtgare).
7. 7Am Backtag den Teig 30–45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8. 8Den Teig in 3 Stränge teilen, locker flechten und in eine gefettete und eingemehlte Form mit Deckel legen.
9. 9Den Zopf 60–90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist (Fingerprobe: Delle kommt langsam halb zurück = perfekt).
10. 10Im kalten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten mit Deckel backen.
11. 11Den Deckel abnehmen und den Zopf weitere 5–10 Minuten bräunen lassen.
12. 12Direkt nach dem Backen leicht mit Butter bestreichen für extra Glanz und eine weiche Kruste.