Roulés à la Cannelle (Cinnamon Rolls)

Ingredients

• 120 g farine à pizza 00(20g)
• 2100 g lait entier(100g)
• 3300 g farine à pizza(300g)
• 4280 g farine T45(280g)
• 510 g sel fin(10g)
• 650 g sucre semoule(50g)
• 725 g levure fraîche(25g)
• 82 œuf(120g)
• 9200 g lait entier tiède(200g)
• 10150 g beurre mou(150g)
• 11160 g beurre pommade(160g)
• 12140 g sucre vergeoise brune(140g)
• 132 cuillère à soupe cannelle moulue(12g)
• 1450 g eau(50g)
• 1550 g sucre(50g)
• 16100 g cream cheese (type Philadelphia)(100g)
• 1750 g mascarpone(50g)
• 18100 g sucre glace(100g)
• 191 cuillère à café extrait de vanille(5g)
• 201.5 cuillère à café jus de citron(7g)

Instructions

1. 1Préparer le tangzhong : dans une casserole, mélanger 20 g de farine à pizza 00 et 100 g de lait entier. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Laisser refroidir.
2. 2Dans un grand saladier, mélanger 300 g de farine à pizza, 280 g de farine T45, 10 g de sel fin et 50 g de sucre semoule.
3. 3Émietter 25 g de levure fraîche dans le mélange de farines. Ajouter 2 œufs, 200 g de lait entier tiède et le tangzhong refroidi.
4. 4Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
5. 5Ajouter 150 g de beurre mou petit à petit en continuant de pétrir jusqu'à complète incorporation.
6. 6Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 2 heures).
7. 7Pendant ce temps, beurrer un moule et saupoudrer de cassonade si désiré.
8. 8Préparer le fourrage : mélanger 160 g de beurre pommade, 140 g de sucre vergeoise brune et 2 cuillères à soupe de cannelle moulue.
9. 9Dégazer la pâte, puis l'étaler en un rectangle d'environ 45 x 35 cm.
10. 10Étaler uniformément la garniture à la cannelle sur toute la surface de la pâte.
11. 11Rouler la pâte sur elle-même pour former un long boudin. Si la pâte est trop molle, la placer au frais quelques minutes.
12. 12Couper le rouleau en 12 tranches égales et les disposer dans le moule préparé.
13. 13Laisser lever à nouveau 45 minutes.
14. 14Préchauffer le four à 180°C. Couvrir les roulés de papier aluminium et cuire 15 minutes, puis retirer l'aluminium et cuire encore 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
15. 15Pendant la cuisson, préparer le sirop : porter à ébullition 50 g d'eau et 50 g de sucre jusqu'à dissolution.
16. 16À la sortie du four, badigeonner les roulés de sirop pour les rendre brillants et moelleux.
17. 17Préparer le glaçage : mélanger 100 g de cream cheese, 50 g de mascarpone, 100 g de sucre glace, 1 cuillère à café d'extrait de vanille et 1 à 2 cuillères à café de jus de citron.
18. 18Étaler le glaçage sur les roulés tièdes avant de servir.