Essenza di Gambero con Linguine e Salsa Red Gold

Ingredients

• 1400 g linguine(400g)
• 24 carabineros XXL(600g)
• 31 lime(80g)
• 44 teste di carabineros(120g)
• 535 g concentrato di pomodoro(35g)
• 62 cucchiaio olio extravergine di oliva(27g)
• 70.5 bicchiere acqua gassata(60g)
• 81 pizzico sale(1g)
• 91 pizzico fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Pulire i carabineros: rimuovere la testa, eliminare il fegato e gli occhi, e dalla coda togliere l’intestino.
2. 2Per la salsa red gold, mettere le teste di carabineros in un bicchiere da pimer, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’acqua gassata, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
3. 3Frullare tutto e filtrare la salsa.
4. 4Mettere gli scarti dei gamberi in essiccatore a 38-40°C per circa 12 ore, oppure essiccare nel microonde alla massima potenza a intervalli di 30 secondi fino a completa essiccazione.
5. 5Una volta essiccati, polverizzare gli scarti.
6. 6In una padella ampia, mettere la salsa red gold e abbondante acqua calda leggermente salata.
7. 7Cuocere le linguine risottandole nella salsa.
8. 8A 1-2 minuti dalla fine della cottura, aggiungere 2 code di gambero tagliate a pezzetti e un po’ di scorza di lime.
9. 9Impiattare aggiungendo la polpa a tartare degli altri 2 gamberi, spolverare con la polvere di gambero, altra zeste di lime e qualche cristallo di fleur de sel.