Linguine agli scampi

Ingredients

• 1320 g linguine(320g)
• 212 scampi(700g)
• 3400 g passata di pomodoro(400g)
• 42 spicchio aglio(10g)
• 5100 g vino bianco(100g)
• 610 g prezzemolo(10g)
• 740 ml olio extravergine d’oliva(36g)
• 85 g sale fino(5g)
• 92 g pepe nero(2g)
• 102 scalogno(60g)
• 115 prezzemolo (gambi)(5g)
• 121 l acqua(1000g)
• 135 pepe nero in grani(2g)

Instructions

1. 1Pulisci gli scampi: togli la testa e il carapace, estrai la polpa e rimuovi il budello.
2. 2Prepara il fumetto: in una casseruola versa un filo d'olio extravergine d’oliva, tosta i carapaci e le teste degli scampi schiacciandole bene.
3. 3Aggiungi lo scalogno, i gambi di prezzemolo, il pepe nero in grani, l'acqua e il vino bianco. Cuoci a fiamma alta per circa 30 minuti fino a ridurre quasi completamente.
4. 4Filtra il fumetto e tienilo da parte.
5. 5In una padella calda versa un filo d'olio extravergine d’oliva e rosola la polpa degli scampi per pochi minuti, poi mettila da parte.
6. 6Nella stessa padella aggiungi altro olio se necessario, soffriggi l'aglio e lo scalogno tritato.
7. 7Aggiungi la passata di pomodoro e cuoci a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti.
8. 8Aggiungi il fumetto filtrato al sugo di pomodoro, sala e pepa a piacere.
9. 9Cuoci le linguine in abbondante acqua salata, scolale 2 minuti prima del tempo indicato.
10. 10Trasferisci le linguine nella padella con il sugo, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e termina la cottura.
11. 11A fiamma spenta aggiungi la polpa degli scampi rosolata e il prezzemolo tritato, manteca bene.
12. 12Impiatta e completa con altro prezzemolo fresco.