Tarte Tatin aux Oignons Rouges, Crème montée au Sumac

Ingredients

• 110 oignon rouge(1000g)
• 22 cuillère à soupe sirop d'érable(40g)
• 32 cuillère à soupe vinaigre de xérès(30g)
• 41 cuillère à soupe huile d'olive(10g)
• 510 g beurre salé(10g)
• 62 branche thym(4g)
• 72 cuillère à café sumac(6g)
• 82 pincée sel(2g)
• 9200 g farine(200g)
• 1060 g beurre(60g)
• 116 cl eau(60g)
• 1220 cl crème liquide(200g)
• 131 cuillère à soupe mascarpone(20g)

Instructions

1. 1Déposer la farine, une pincée de sel et le beurre dans le bol du batteur.
2. 2Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
3. 3Ajouter l’eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte se forme.
4. 4Étaler la pâte au rouleau, puis laisser reposer au frais recouvert d’un torchon.
5. 5Éplucher et couper les oignons rouges en quartiers.
6. 6Faire chauffer une poêle avec l'huile d’olive.
7. 7Colorer les oignons sur une face pendant 10 minutes à feu moyen.
8. 8Ajouter le sirop d'érable, puis le thym et une pincée de sel.
9. 9Déglacer avec le vinaigre de xérès.
10. 10Laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
11. 11Retirer les oignons, puis ajouter le reste émincé dans la poêle.
12. 12Faire revenir avec le beurre, le sumac et une pincée de sel, puis déglacer au vinaigre.
13. 13Recouvrir un moule à tarte de 25 cm de papier sulfurisé.
14. 14Disposer les oignons caramélisés en spirale, puis les oignons émincés par-dessus.
15. 15Recouvrir avec la pâte, en insistant bien sur les bords.
16. 16Cuire à l'étouffée pendant 40 minutes à 170°C.
17. 17Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
18. 18Mettre la crème liquide, le mascarpone, une pincée de sel et le sumac dans le bol du batteur.
19. 19Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly compacte.
20. 20Servir la tarte tiède, accompagnée de la crème montée, avec un peu de thym et de fleur de sel.