Sauté de Veau aux Olives

Ingredients

• 11 kg veau(1000g)
• 2500 g oignon émincé(500g)
• 33 gousse d’ail(15g)
• 43 feuille de laurier(1g)
• 51 cuillère à soupe concentré de tomates(20g)
• 6300 ml vin rouge(300g)
• 7180 g olives vertes ou taggiasche dénoyautées(180g)
• 81 cuillère à café sel(5g)
• 90.5 cuillère à café poivre(1g)
• 100.25 cuillère à café piment(0.5g)
• 11500 ml bouillon de légumes(500g)

Instructions

1. 1Laisser sécher la viande de veau une nuit au réfrigérateur.
2. 2Faire saisir le veau dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
3. 3Ajouter les oignons émincés, l’ail et les feuilles de laurier. Faire revenir jusqu’à ce que la garniture soit bien desséchée.
4. 4Incorporer le concentré de tomates et bien enrober la viande.
5. 5Déglacer avec le vin rouge et laisser évaporer de moitié.
6. 6Ajouter le bouillon de légumes pour mouiller à hauteur.
7. 7Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment selon le goût.
8. 8Couvrir et cuire à feu moyen pendant une heure.
9. 9Ajouter les olives dénoyautées et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.
10. 10Servir chaud, accompagné de pâtes ou de pommes de terre si désiré.