6 Sauces à partir de la Sauce Mère Béchamel

Ingredients

• 160 g beurre(60g)
• 260 g farine de blé(60g)
• 3750 ml lait(750g)
• 41 oignon(100g)
• 52 clous de girofle(2g)
• 61 cuillère à café sel(6g)
• 760 g fromage Gruyère râpé(60g)
• 860 g fromage Cheddar râpé(60g)
• 91 oignon (pour sauce suprême)(100g)
• 102 cuillères à soupe moutarde(30g)
• 110.5 cuillère à café poivre noir(1g)
• 121 cuillère à soupe estragon(2g)
• 13150 g purée de tomate(150g)
• 142 cuillères à soupe raifort frais râpé(30g)
• 151 cuillère à soupe crème de raifort(15g)
• 161 cuillère à café vinaigre(5g)
• 171 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 182 cuillères à soupe persil frais haché(8g)

Instructions

1. 1Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
2. 2Ajouter la farine de blé en quantités égales et mélanger pour former un roux. Cuire 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
3. 3Chauffer le lait dans une autre casserole sans le faire bouillir. Ajouter un oignon piqué de clous de girofle pour parfumer, si désiré.
4. 4Retirer le roux du feu, puis incorporer progressivement le lait chaud en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et continuer à mélanger jusqu'à épaississement.
5. 5Assaisonner avec du sel. La sauce béchamel classique est prête.
6. 6Pour la sauce Mornay : Ajouter le Gruyère et le Cheddar râpés à la béchamel chaude sur feu très doux. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et incorporé.
7. 7Pour la sauce Suprême : Faire suer un oignon dans un peu de beurre, puis mixer avec la béchamel jusqu'à consistance lisse.
8. 8Pour la sauce à la moutarde : Ajouter la moutarde, le poivre noir et l'estragon à la béchamel. Mélanger jusqu'à homogénéité.
9. 9Pour la sauce Aurora : Incorporer la purée de tomate à la béchamel (environ 20% du volume). Mélanger jusqu'à obtenir une sauce rosée.
10. 10Pour la sauce au raifort : Ajouter le raifort frais râpé, la crème de raifort, le poivre noir et le vinaigre à la béchamel. Mélanger.
11. 11Pour la sauce au persil : Ajouter le jus de citron et le persil frais haché à la béchamel. Mélanger.