Gâteau façon tarte citron meringuée

Ingredients

• 14 œufs(200g)
• 2125 g sucre(125g)
• 3125 g farine(125g)
• 44 citrons(480g)
• 53 œufs(150g)
• 6120 g sucre(120g)
• 71 cuillère à soupe maïzena(8g)
• 82 g gélatine(2g)
• 9120 g beurre(120g)
• 104 blancs d’œufs(120g)
• 11200 g sucre(200g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Préparer la génoise : fouetter 4 œufs avec 125 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement 125 g de farine. Verser dans un moule et cuire 20 à 25 minutes. Laisser refroidir puis démouler et couper en 3 tranches.
3. 3Préparer la crème citron : dans une casserole, casser 3 œufs, ajouter 120 g de sucre et 1 cuillère à soupe de maïzena. Fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste d'un citron et 180 ml de jus de citron (environ 4 citrons). Cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement.
4. 4Hors du feu, ajouter 2 g de gélatine préalablement ramollie, puis incorporer 120 g de beurre froid en fouettant. Filmer au contact et laisser refroidir.
5. 5Préparer la meringue suisse : fouetter 4 blancs d’œufs avec 200 g de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis continuer à fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement et obtention d'une meringue ferme.
6. 6Monter le gâteau : imbiber la première tranche de génoise de jus de citron dilué à l'eau, étaler une couche de crème citron, poser la deuxième tranche, répéter l'opération, puis terminer par la dernière tranche.
7. 7Recouvrir le gâteau d'une fine couche de meringue suisse. Décorer le dessus avec des roses à l'aide d'une douille cannelée.
8. 8Caraméliser la meringue au chalumeau. Réserver au frais avant de servir.