Ensalada de Cosecha con Quinoa y Camote

Ingredients

• 11 taza quinoa cocida(185g)
• 21 camote mediano, pelado y cortado en cubos(200g)
• 31 manzana roja cortada en cubos pequeños(150g)
• 480 g queso fresco cortado en pedacitos(80g)
• 52 taza hojas verdes mixtas (arúgula, espinaca baby, kale suave)(60g)
• 62 cucharada aceite de oliva (para asar y para el aderezo)(27g)
• 71 cucharada vinagre balsámico(15g)
• 82 cucharada mostaza dijon(30g)
• 91 cucharada yogur griego(15g)
• 101 cucharadita miel o maple(7g)
• 110.5 diente ajo rallado(2g)
• 121 cucharadita sal(6g)
• 130.5 cucharadita pimienta negra(1g)

Instructions

1. 1Precalienta el horno a 200°C.
2. 2Coloca los cubos de camote en una bandeja con papel manteca. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornea por 25–30 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén dorados y tiernos.
3. 3Cocina la quinoa si no está lista: hierve 1/2 taza de quinoa cruda con 1 taza de agua y una pizca de sal durante 10–15 minutos. Deja enfriar.
4. 4En un bol pequeño, mezcla la mostaza dijon, yogur griego, 1 cucharada de aceite de oliva, vinagre balsámico, miel o maple, ajo rallado, sal y pimienta para preparar el aderezo.
5. 5En un bol grande, mezcla las hojas verdes, la quinoa cocida, el camote asado, la manzana y la mitad del queso fresco.
6. 6Agrega el aderezo y mezcla suavemente.
7. 7Sirve la ensalada y termina con el resto del queso fresco y un poco más de pimienta negra al gusto.