Pollo al cestello come ad Attinghausen

Ingredients

• 11 pollo intero(1000g)
• 22 dl latticello(200g)
• 30.5 dl olio d'oliva(45g)
• 41 cucchiaino pepe di Cayenna(2g)
• 52 cucchiaino fleur de sel(10g)
• 61 cucchiaino miele di castagno(7g)
• 71 pizzico aglio liofilizzato(1g)
• 81 scalogno(30g)
• 92 cucchiaio olio d'oliva(18g)
• 1060 g burro(60g)
• 110.5 dl vino bianco(50g)
• 121 dl brodo vegetale(100g)
• 132.5 dl panna intera(250g)
• 141.5 cucchiaino senape a grani(8g)
• 153 foglia dragoncello(2g)
• 160.5 cucchiaino curry madras(1g)
• 1710 grano pepe nero in grani(1g)
• 180.25 cucchiaino peperoncino(0.5g)
• 191 q.b. sale(5g)
• 201 cucchiaio sciroppo d'acero(15g)
• 21200 g patatine fritte(200g)
• 222 cetriolini sott'aceto(30g)

Instructions

1. 1Preparare la marinatura: unire il latticello, olio d'oliva, aglio liofilizzato, pepe di Cayenna, fleur de sel e miele di castagno in una ciotola.
2. 2Immergere il pollo intero nella marinata e lasciarlo in frigorifero per almeno 4-8 ore, girandolo ogni tanto.
3. 3Togliere il pollo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura.
4. 4Preriscaldare il forno a 200°C.
5. 5Posizionare il pollo sulla griglia del forno, con una teglia sotto e un bicchiere d'acqua per raccogliere i grassi.
6. 6Cuocere il pollo per circa 1 ora, girandolo ogni 20 minuti.
7. 7A metà cottura, spennellare il pollo con sciroppo d'acero per rendere la pelle croccante.
8. 8Negli ultimi 10 minuti, attivare la modalità grill e cuocere 10 minuti per lato.
9. 9Durante gli ultimi 20 minuti, infornare le patatine fritte e finire in modalità grill ventilato per 5 minuti mentre il pollo riposa nella stagnola.
10. 10Preparare la salsa: rosolare lo scalogno in olio d'oliva, sfumare con vino bianco e far evaporare.
11. 11Aggiungere brodo vegetale e cuocere per un minuto.
12. 12Unire panna intera, curry madras, pepe nero in grani, peperoncino, dragoncello tritato e senape a grani.
13. 13Far sobbollire la salsa a fuoco dolce per 10-15 minuti, riducendo leggermente.
14. 14Filtrare la salsa con un colino, abbassare il fuoco e aggiungere il burro, regolando di sale.
15. 15Tenere la salsa al minimo fino a quando il pollo è pronto.
16. 16Servire il pollo in un cestello foderato con carta da forno, versando la salsa sul fondo e accompagnando con cetriolini sott'aceto e patatine fritte.