Fricassés tunisiens traditionnels

Ingredients

• 11 cuillère à soupe levure boulangère(10g)
• 21 cuillère à café sucre(5g)
• 3500 g farine(500g)
• 41 cuillère à café sel(5g)
• 5300 ml eau(300g)
• 6500 ml huile végétale (pour la friture et huiler les mains)(460g)
• 72 pommes de terre cuites à l'eau(300g)
• 83 œufs durs(150g)
• 9100 g olives vertes ou noires(100g)
• 10150 g thon en conserve(150g)
• 112 cuillères à soupe harissa(30g)
• 122 cuillères à soupe eau (pour la harissa)(30g)
• 130.5 cuillère à café sel (pour la harissa)(2.5g)

Instructions

1. 1Dans un grand saladier, mélanger la levure boulangère avec le sucre et un peu d'eau tiède.
2. 2Ajouter la farine et le sel (en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure).
3. 3Verser 150 ml d'eau et commencer à pétrir la pâte.
4. 4Ajouter progressivement le reste de l'eau (150 ml) tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
5. 5Battre ou pétrir la pâte pendant 10 minutes.
6. 6Huiler légèrement un saladier, y déposer la pâte, couvrir et laisser reposer 1 à 1h30 jusqu'à ce qu'elle double de volume.
7. 7Dégazer la pâte avec les mains huilées, puis former des petites boules.
8. 8Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde à feu moyen.
9. 9Aplatir légèrement chaque boule de pâte et les plonger dans l'huile chaude.
10. 10Faire frire les fricassés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté, puis les égoutter sur du papier absorbant.
11. 11Préparer la garniture : mélanger la harissa avec un peu d'eau et du sel pour obtenir une sauce liquide.
12. 12Ouvrir chaque pain en deux, tartiner l'intérieur de harissa.
13. 13Garnir avec des pommes de terre cuites en dés, des œufs durs coupés, du thon émietté et des olives.
14. 14Servir les fricassés tunisiens tièdes ou à température ambiante.