Ravioles de gambas et kiwi avec bisque et sauce au kiwi

Ingredients

• 1300 g gambas(300g)
• 22 kiwi(150g)
• 31 cuillère à soupe mascarpone(15g)
• 41 cuillère à soupe ricotta(15g)
• 52 cuillère à soupe ciboulette(6g)
• 63 cuillère à soupe huile d'olive(27g)
• 72 cuillère à soupe citron vert (jus)(30g)
• 81 cuillère à café sel(5g)
• 90.5 cuillère à café poivre(1g)
• 1040 g beurre(40g)
• 111 échalote(30g)
• 12300 g carcasses de gambas(300g)
• 131 vert de poireau(40g)
• 141 carotte(60g)
• 151 cuillère à soupe concentré de tomate(20g)
• 1650 ml vin blanc sec(50g)
• 17250 ml eau(250g)
• 1850 ml crème liquide(50g)
• 190.5 cuillère à café piment d'Espelette(1g)
• 20200 g pâte à ravioles(200g)
• 211 cuillère à café zeste de citron vert(2g)
• 220.5 cuillère à café fleur de sel(2g)

Instructions

1. 1Décortique les gambas et réserve les carcasses.
2. 2Hache grossièrement la chair des gambas.
3. 3Épluche et coupe un kiwi en brunoise (petits cubes).
4. 4Mélange la chair de gambas, le kiwi en brunoise, le mascarpone, la ricotta, la ciboulette, un filet d'huile d'olive, un filet de jus de citron vert, sel et poivre. Réserve au frais.
5. 5Pour la bisque : fais fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajoute l'échalote hachée.
6. 6Ajoute les carcasses de gambas et fais-les colorer à feu vif.
7. 7Ajoute le vert de poireau et la carotte coupés grossièrement.
8. 8Ajoute le concentré de tomate, mélange bien.
9. 9Déglace avec le vin blanc sec, laisse évaporer, puis ajoute l'eau.
10. 10Laisse mijoter à feu doux sans couvercle pendant environ 20 minutes.
11. 11Mixez la préparation puis filtrez-la.
12. 12Remets le jus filtré dans la casserole, laisse réduire un peu, puis ajoute du beurre et de la crème liquide. Assaisonne avec sel, poivre et piment d'Espelette.
13. 13Étale la pâte à ravioles et dépose des petits tas de farce. Recouvre avec une autre feuille de pâte et découpe les ravioles.
14. 14Fais cuire les ravioles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
15. 15Pour la sauce kiwi : écrase un kiwi avec quelques gouttes de jus de citron vert, puis filtre pour récupérer le jus.
16. 16Dresse les ravioles dans une assiette, nappe de bisque, ajoute des tranches très fines de kiwi, un peu de ciboulette, du zeste de citron vert et de la fleur de sel.