Pan campesino de masa madre al 80%

Ingredients

• 1200 g masa madre (Juan)(200g)
• 2800 g agua (a temperatura ambiente)(800g)
• 31000 g harina de fuerza(1000g)
• 425 g sal(25g)
• 520 g harina de arroz (para espolvorear el banettone)(20g)
• 61 trapo (para el banettone)(50g)

Instructions

1. 1Mezclar el agua y la masa madre (Juan) en un bol grande.
2. 2Agregar la harina de fuerza y la sal. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.
3. 3Cubrir la masa y dejar reposar (autólisis) durante 30-45 minutos.
4. 4Realizar estirados y dobleces (stretch and folds) cada 30-45 minutos. Repetir este proceso 4 veces.
5. 5Dividir la masa en dos partes iguales si se desea. Moldear, doblar y formar la masa en forma de bola.
6. 6Colocar la masa en un banettone cubierto con un trapo y espolvoreado con harina de arroz.
7. 7Dejar fermentar en el banettone a temperatura ambiente (24-27°C) durante 6-7 horas, dependiendo del ambiente.
8. 8Llevar la masa al refrigerador y dejar fermentar en frío durante la noche (de 12 a 48 horas máximo).
9. 9Precalentar una olla a 260°C (500°F). Marcar la superficie del pan y colocar la masa en la olla caliente.
10. 10Hornear a 260°C (500°F) con la tapa puesta durante 25 minutos.
11. 11Bajar la temperatura a 230°C (450°F), quitar la tapa y hornear otros 20 minutos o hasta que la corteza esté a tu gusto.
12. 12Sacar el pan del horno, dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar y disfrutar.