Cramique (Brioche con Gocce di Cioccolato)

Ingredients

• 1500 g farina 00/0 forte o Manitoba(500g)
• 2170 g latte freddo(170g)
• 310 g lievito di birra fresco(10g)
• 480 g zucchero(80g)
• 52 uova(120g)
• 68 g sale(8g)
• 7100 g burro morbido(100g)
• 81 g vaniglia(1g)
• 9200 g gocce di cioccolato(200g)
• 101 tuorlo(20g)
• 1125 g latte(25g)

Instructions

1. 130 minuti prima di impastare, raffredda le gocce di cioccolato in freezer.
2. 2In una planetaria, metti la farina, il latte, il lievito e le uova. Impasta a velocità medio-bassa fino a ottenere un impasto formato e che non si spezza.
3. 3Aggiungi lo zucchero in due volte, facendolo assorbire e aumentando la velocità.
4. 4Unisci il sale e la vaniglia. Dopo qualche minuto, aggiungi il burro morbido in più volte.
5. 5Aumenta la velocità e, se necessario, usa la foglia. Quando l'impasto è liscio ed elastico, rimetti il gancio e versa le gocce di cioccolato. Fai qualche giro a velocità bassa per distribuirle.
6. 6Sistema l’impasto in un contenitore imburrato e fai lievitare fino al raddoppio del volume iniziale (circa 3 ore al caldo).
7. 7Rovescia l’impasto sul piano e dividilo in 4 pezzi da circa 300 g ciascuno.
8. 8Richiudi ogni pezzo come un fagottino, poi capovolgilo e fallo ruotare tra le mani.
9. 9Sistema le brioche sulla carta da forno ben distanziate. Coprile e falle lievitare fino al raddoppio del loro volume (circa 3 ore e mezzo al caldo).
10. 10Quando saranno pronte, spennella con tuorlo e latte. Con le forbici, fai dei tagli lungo la circonferenza, poco sopra il centro.
11. 11Cuoci in forno statico a 170 gradi per circa 30 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Copri con alluminio se si scuriscono troppo in fretta.
12. 12Sforna e fai raffreddare le cramique coperte con un canovaccio per 30 minuti.