Magret de canard caramélisé, topinambours rôtis et sauce aux fruits rouges

Ingredients

• 12 magret de canard(700g)
• 2600 g topinambour(600g)
• 32 échalote(60g)
• 4200 g fruits rouges (mélange)(200g)
• 5100 ml vin rouge ou porto(100g)
• 61 bouillon de volaille (type cube)(10g)
• 71 cuillère à soupe miel(20g)
• 820 g beurre(20g)
• 91 cuillère à soupe huile d'olive(10g)
• 101 cuillère à café sel(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre(2g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 200°C.
2. 2Quadriller légèrement la peau du magret de canard. Retirer l’excès de gras si nécessaire.
3. 3Saler et poivrer les magrets.
4. 4Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide. Faire chauffer doucement pour faire fondre la graisse, en arrosant régulièrement la chair avec le gras fondu.
5. 5Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.
6. 6Éplucher et couper les topinambours en morceaux. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
7. 7Disposer les topinambours sur une plaque et enfourner 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
8. 8Pour la sauce, faire suer les échalotes émincées dans une casserole avec un peu de beurre.
9. 9Ajouter les fruits rouges, puis déglacer avec le vin rouge ou le porto.
10. 10Ajouter le bouillon de volaille émietté et le miel. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
11. 11Mixer la sauce, la filtrer, puis incorporer une noisette de beurre.
12. 12Trancher les magrets et servir avec les topinambours rôtis et la sauce aux fruits rouges.