Le Napolitain Maison

Ingredients

• 1150 g chocolat noir 52% min(150g)
• 2150 g crème liquide entière 30%mg(150g)
• 315 g beurre(15g)
• 45 œufs(250g)
• 5150 g sucre(150g)
• 6140 g farine(140g)
• 710 g cacao en poudre non sucré(10g)
• 81 cuillère à café extrait de vanille(5g)
• 9100 ml eau(100g)
• 1050 g sucre (pour le sirop)(50g)
• 111 gousse de vanille(5g)
• 1280 g sucre glace(80g)
• 1320 g lait(20g)
• 1420 g vermicelles au chocolat(20g)

Instructions

1. 1Prépare la ganache : fais chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Verse-la en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion lisse et brillante. Quand la ganache est tiède, ajoute le beurre coupé en petits morceaux et mélange jusqu’à complète incorporation. Laisse refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.
2. 2Prépare la génoise : préchauffe le four à 170°C. Fouette les œufs et le sucre pendant 10 minutes au batteur électrique jusqu’à obtenir un ruban très mousseux. Incorpore délicatement la farine tamisée en 3 fois avec une maryse, sans casser la mousse.
3. 3Sépare la pâte : divise 2/3 d'un côté et 1/3 de l’autre. Dans le 1/3 de pâte, incorpore le cacao et l’extrait de vanille.
4. 4Verse la pâte vanille dans un moule de 20 x 20 cm beurré et fariné, puis la pâte chocolatée dans un moule de 20 x 10 cm beurré et fariné.
5. 5Enfourne les deux moules pendant 25 minutes. Laisse refroidir avant de démouler, puis laisse complètement refroidir sur une grille.
6. 6Prépare le sirop : fais bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille puis laisse refroidir.
7. 7Montage : coupe la génoise nature en 2 pour obtenir 3 parts égales (2 natures et 1 chocolatée). Imbibe les génoises de sirop à la vanille.
8. 8Dépose la première couche de génoise nature sur le plan de travail et étale une couche de ganache au chocolat. Pose ensuite la génoise chocolat, appuie légèrement, puis ajoute une nouvelle couche de ganache. Termine avec la dernière génoise vanille.
9. 9Place le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure pour raffermir. Taille les bords avec un grand couteau dentelé pour obtenir des contours nets.
10. 10Prépare le glaçage : dans un bol, fouette le sucre glace avec le lait jusqu’à obtenir une texture lisse. Verse une fine couche de glaçage sur le dessus du napolitain et étale délicatement à l’aide d’une spatule.
11. 11Saupoudre de vermicelles au chocolat et laisse figer à température ambiante avant de déguster.